Come riconoscere un buon caffè? Partiamo dalla Crema

L’aspetto del caffè ci colpisce ancor prima di assaggiarlo, ma sapevate che può raccontare moltissimo anche sulla sua provenienza?
Ad un primo esame visivo del caffè in tazza, gli elementi che evidenziano la qualità della miscela e della preparazione sono da ricercare:

1. nel colore della crema (sfumatura e intensità),
2. nella sua consistenza (compattezza e qualità)
3. nella persistenza (il lasso di tempo che rimane stabile prima di disgregarsi).

La “cremina” rappresenta ormai l’icona che contraddistingue l’espresso da altri metodi di preparazione del caffè. Fondamentale lo spessore della crema che deve essere di circa 3 mm, pari al 10% del volume totale.
Il colore è il primo indicatore che ci colpisce ed è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri durante il processo di tostatura mentre la consistenza e la persistenza sono date dall’emulsione, durante la preparazione, di proteine, zuccheri ad alto peso molecolare, grassi e altri colloidi.

Scoprire la miscela analizzando la crema dell’espresso

Una crema compatta e persistente, dall’intenso color nocciola e da riflessi rossicci e luminosi, generalmente indica che l’espresso è stato preparato usando una miscela 100% Arabica.
Una crema più scura, invece, più voluminosa con riflessi meno brillanti è sinonimo di miscele composte anche da percentuali di qualità Robusta, meno ricche di oli.

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